节约网

“蛋”说无妨：无菌蛋真的无菌吗？

加入时间：2026-09-01 来源：九派快讯*

实话“市”说|“蛋”说无妨：无菌蛋真的无菌吗？

　　鸡蛋是餐桌上的常客，番茄炒蛋、肉末蒸蛋、蒜香炸蛋等菜品里都少不了它。无论煎、炸、烹、炒，鸡蛋都能搭配各类食材做出美味佳肴。随着大众对饮食安全、生活品质的要求不断提升，散养土鸡蛋、富硒鸡蛋、DHA鸡蛋等特色鸡蛋陆续走进商超、菜场，其中宣传能直接生吃的“无菌蛋”热度最高。但市面上商家口中的“无菌蛋”并非官方定名，它到底是什么？真的完全没有细菌吗？生吃会不会营养价值更高？今天我们就来一次性说清楚。

　　一
　　
　　商家口中的“无菌蛋”
　　
　　到底叫什么？

　　“无菌蛋”并不是官方标准术语，中国食品科学技术学会已明确：“‘无菌蛋’这一声称并不严谨，现行相关标准也没有‘无菌蛋’这一概念”。通常情况下，商家声称的“无菌蛋”需要经过特殊杀菌处理，重点是通过技术手段消除蛋内可能存在的致病菌（主要是沙门氏菌）。但鸡蛋作为一种食用农产品，要经过贮运、销售等环节，从科学客观的角度来讲，很难达到绝对“无菌”状态。吉林大学食品科学与工程学院教授刘静波指出，现行相关标准中没有“无菌蛋”这一概念，市场上所谓的“无菌蛋”更为科学地表述应该是“可生食鸡蛋”。
　　
　　“可生食鸡蛋”的核心标准是内外均不得检出沙门氏菌，这种致病菌是鸡蛋安全隐患之首，轻症致腹泻呕吐，重症威胁婴幼儿和老人健康。这需要严格落实养殖、生产、储运等各个环节的安全控制措施，确保无沙门氏菌等致病菌。同时，也需要满足生食场景下更高的质量要求，如无腥味、蛋黄流动性好等。目前我国尚未制定可生食鸡蛋的国家标准。从T/CAI008-2021《可生食鸡蛋》团体标准的规定看，“可生食鸡蛋”从养殖环节、初加工环节以及产品的理化指标、微生物限量、致病菌限量以及农兽药残留等各个方面都有严格的要求，同时要求可生食期在距生产日期15天之内，超出15天后应熟制后食用。

　　二
　　
　　辟谣大喇叭：可生食蛋营养
　　
　　没比普通鸡蛋高

　　超市里可生食鸡蛋售价通常是普通鸡蛋的1.2-2倍，不少人会误以为它营养更高，实则溢价仅来源于养殖、消杀、质检等严苛生产流程的成本，二者基础营养价值没有差别。
　　
　　从食品安全风险防控的角度来看，生鸡蛋可能降低消化吸收利用效率或引起过敏，甚至带来安全风险，熟制鸡蛋（如炒蛋、煎蛋、煮蛋等）更符合我国消费者食用鸡蛋习惯，更有利于防控微生物污染的风险。因此，不建议婴幼儿、老年人、孕妇等免疫力或消化能力低下人群生食鸡蛋。
　　
　　实用小贴士
　　
　　生吃无菌蛋，营养吸收还不如煮熟的普通鸡蛋！
　　
　　就营养价值来说，无菌蛋与普通鸡蛋几乎无异，甚至生吃无菌蛋获取的营养不如熟吃普通蛋。因为鸡蛋里面本身就有抗生物素这样的一些不利于营养吸收的成分，需要经过充分加热之后才能破坏掉，更好地吸收鸡蛋的营养。所以煮熟的鸡蛋包括蒸鸡蛋，营养是比生鸡蛋或者半生鸡蛋，营养吸收是会更好的。
　　
　　三
　　
　　懒人挑蛋3步法
　　
　　轻松挑选新鲜蛋
　　
　　一看外观：
　　
　　优质新鲜鸡蛋外壳光滑有光泽，蛋壳色泽均匀完整，无裂痕、无细小沙眼。
　　
　　二听声响：
　　
　　将鸡蛋轻贴耳边摇晃，若感觉内部无晃动且无声响，说明蛋黄与蛋清紧实，较为新鲜；若能听到水声或撞击声，则可能因存放过久导致蛋黄散黄或变质。
　　
　　三冷水测试：
　　
　　将鸡蛋浸入清水
　　
　　沉底平躺=十分新鲜；
　　
　　直立悬浮=存放一周以上，
　　
　　新鲜度一般；
　　
　　整颗漂浮水面=已经变质，禁止食用。

　　四
　　
　　全品类鸡蛋通用守则，
　　
　　全部划重点
　　
　　1、从商超、正规农贸市场等合规渠道购买鸡蛋；
　　
　　2、可生食鸡蛋建议全程冷链冷藏储存，普通鸡蛋可阴凉避光存放，条件允许也建议冰箱冷藏；
　　
　　3、烹饪前不要将鸡蛋浸泡在水中，通过冲洗蛋壳表面去除外壳携带的灰尘、细菌；
　　
　　4、打蛋后观察蛋液，出现异味、发黑发灰等异常直接丢弃。